Меня часто спрашивают, как я дегустирую, и по каким критериям я оцениваю пиво, сегодня я решил посвятить этому вопросу целый пост, надеюсь, после прочтения вы откроете для себя кое-что новое.
Рассмотрим основные 4 + 1 дополнительный фактор оценки пива: аромат, внешний вид, вкус,вкусовые ощущения и вывод, или общее впечатление о пиве.
Аромат (aroma) – Самый важный фактор, ведь вопреки тому, что многие считают пиво вкусным именно на вкус, на самом деле ароматические свойства и формируют тот самый вкус. Как ни печально, но наши вкусовые рецепторы способны различить всего 4 основных вкуса: сладкий,соленый, горький, кислый. Это все, поэтому, как считают многие эксперты, если вам закрыть глаза и нос, и подать, например, 2 разных сока, примерно одинаковых по консистенции и кислотности, то вы, скорее всего, не различите их.
Способность улавливать и различать ароматические свойства, это далеко не божий дар, тут все дело в практике.
Пиво, как нам известно состоит из 4-х основных ингредиентов: это солод, дрожжи, вода и хмель Солод, дрожжи и хмель дают свою палитру ароматов, которую чаще всего можно распознать в дегустируемых образцах. Причем важно понимать, что в пиве верхового брожения, за счет более высоких температур брожения (18-22 градусов по цельсию) дрожжи при переработке сахаров в алкоголь формируют сложные эфирные ароматы, и поэтому сорта пива верхового брожения чаще будут обладать более яркой палитрой ароматов, нежели образцы низового брожения.
Давайте рассмотрим основные из них:
- Солодовые: Карамель, хлеб, сено, шоколад, кофе, орехи, тосты, поджаренный хлеб.
- Хмелевые: Цветочные, травяные, цитрусовые, елочные, смола, сера
- Дрожжи \ Бактериальные (посторонние): Тесто, скотный двор, подвальные тона, кожа, земляные тона, плесень, листья, сырные
- Остальные: Вареные овощи (дмс), баттерскотч (диацетил), имбирь, гнилые яйца, скунс (так называемая болезнь зеленой бутылки), дымный, ванильный, древесный, ирисковый, фруктовый, банановый (-> изомилацетат), изюм, сухофрукты, сироп от кашля, лакрица, гвоздика, корица, химические, краска (-> ацетальдегид)
Внешний вид (appearance) – тут все банально просто, здесь важно описать как пиво выглядит в бокале, его цвет, его прозрачность, шапку пены по желанию.
- Цвет: Бледный, светло-соломенный, светло-янтарный, золотой, янтарный, темно-янтарный, красный, черный.
- Прозрачность: Чистое, мутное, игристое.
Вкус (taste) – здесь возвращаемся к стандартным 4-м ощущениям, которые способны распознать наши вкусовые рецепторы, а именно: сладкий, соленый, горький, кислый. Ок, во всех справочниках существует пятый привкус, который выделяют в основном японцы, называется он умами Вкус может быть сбалансированным или не сбалансированным. В первом случае, когда все наши рецепторы получают одинаковую вкусовую атаку, это называется хороший баланс. В обратном случае, когда мы чувствуем чрезмерную кислотность, или сладость (тут конечно нужно уже отталкиваться от сорта) это не совсем верно, и это можно назвать дисбалансом.
- Сладость: Легкая, средняя, приторная
- Горечь: Легкая, Средняя, Ярко-выраженная (сильная)
- Кислотность: Легкая, средняя, кислотное
- Другие: Соленое, Умами
Вкусовые ощущения (palate) – сюда входят все остальные вкусовые ощущения такие как тело пива,карбонизация – насыщенность пива углекислотой, текстура пива, послевкусие.
- Тело пива: Легкое, среднетелое, плотное (full bodied)
- Карбонизация: Легкая, живая, средняя, хорошая (сильная)
- Текстура пива: Тонкая (пустое), кремовое, маслянистое, густое
- Послевкусие: Короткое, длительное, фруктовое, горькое.
Общее впечатление – это ваша личная оценка для каждого образца пива. Тут вы можете определить для себя, под какую закуску идеальнее всего было бы подать именно этот образец, из какого бокала наиболее правильно было бы его пить. Полет фантазии можно расширить рекомендациями к настроению, погодным условиям и, конечно же, времени суток. Не забудьте добавить, советовали бы вы это пиво вашим друзьям?
Андрей Кисель
Немає коментарів:
Дописати коментар